Приготовление кулебяки

Кулебякой принято считать закрытый пирог с начинкой из рыбы, мяса или грибов. В основе пирога – сдобное дрожжевое тесто. Как считал Владимир Даль, слово «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить»: валять, мять руками. Есть и другое утверждение, что слово «кулебяка» роднится с таким определением, как «колоб». Колоб (или всеми нами известный «колобок»), по сути – это небольшой хлеб. Предположений много.

Классическая форма пирога – круглая. Начиная с конца XVIII века кулебяка стала продолговатой и овальной, похожей на батон. Так выпечка лучше пропекается. В ресторанах и по сей день сохранилась подобная форма. Домашняя кулебяка печется по-разному: либо это круглый пирог, либо длинный и высокий. Настоящее русское тесто для кулебяки содержит в себе почечное сало говядины, немного подсолнечного масла и мясного бульона. На данный момент кулинары говяжий жир уже не используют. Иногда для выпекания берется слоеное тесто.

Что касается начинки, она многослойна: это и капуста с крутыми яйцами, и лук, и грибы, и рыба с рисом, и гречневая каша, и мясной фарш. Причем в качестве основного вида начинки берется что-то одно, к примеру, мясо, в качестве дополнения идет лук, рис или яйца. Пирог сытный. Описание кулебяки можно встретить в произведении Николая Гоголя «Мертвые души». Автор рассказывает, что каждый слой начинки отделяется блинчиками, которые выпекаются заранее и вкладываются до того момента, когда пирог будет выпекаться. Сейчас кулинары отказались от нескольких слоев и упростили приготовление кулебяки.

Кулебяка с мясом

1. Наливаем в миску один стакан теплого молока, кладем немного соли, столовую ложку сахара, 12 г сухих дрожжей. Пусть дрожжи забродят и поднимутся.
2. Разбиваем в эту же емкость два куриных яйца и три столовые ложки сливочного масла, которое предварительно необходимо растопить.
3. Осторожно кладем четыре стакана муки. Перемешиваем венчиком, а затем руками. Как только тесто станет мягким, накрываем его полиэтиленовым пакетом, сверху кладем полотенце и ставим в тепло на час или полтора. После этого тесто стоит снова подбить и дать настояться.
4. Делаем начинку. Обжариваем на сковородке репчатый лук, который стоит мелко нарезать. Кладем на сковороду 400 г мясного фарша. Как только начинка будет готова, остужаем ее.
5. Достаем тесто, раскатываем его в виде большого блина. В середину выкладываем начинку.  С одной стороны прикрываем тестом, с другой стороны тесто разрезам на горизонтальные полоски и переплетаем продольную кулебяку.
6. Смазываем яйцом и ставим в духовку. Печем при температуре 180 градусов, затем ставим температуру 160. Через полчаса или сорок минут выключаем. Пусть пирог еще какое-то время настоится, укутанный полотенцем.

Кулебяка с капустой

1. Берем стакан, наполовину наливаем в него теплую воду, добавляем маленькую ложку сахара. Сюда же добавляется пшеничная мука (столовая ложка).
2. Затем необходимо размешать таким образом, чтобы не было комочков. Кладем 7 г сухих дрожжей. Следует перемешать и поставить в теплое место на пятнадцать минут. Если на поверхности стакана образуется пенная шапочка, значит все сделано правильно.
3. Берем два яйца, разбиваем их в отдельной емкости, взбиваем как следует. Добавляем 100 мл молоко, которое должно быть подогретым на тридцать градусов.
4. Вливаем 100 мл растительного масла и подготовленные дрожжи. Все следует перемешать.
5. Всыпаем примерно 400 г муки. Посыпаем мукой поверхность и на ней начинаем замешивать тесто при помощи рук. Оно должно немного липнуть к рукам. Затем обратно кладем тесто и накрываем его полотенцем. Пусть два часа оно постоит в тепле. После следует его снова намять и подержать, чтобы оно поднялось.
6. Делаем начинку. Берем 300 г капусты, которую следует мелко нашинковать. Таким же образом режем репчатый лук. Четыре яйца необходимо сварить вкрутую. Как они остынут, режем их кубиками.
7. На сковородке обжариваем лук, капусту около пятнадцати минут. Наливаем немного воды, чтобы все протушить в течении двадцати минут под крышкой. Кладем перец и соль по вкусу. Тушим еще минут 15 уже без крышки.
8. Капусту следует переложить в тарелку, чтобы она остыла. Добавляем яйца и три столовые ложки сметаны.
9. Раскатываем тесто в виде прямоугольного пласта, толщина которого должна быть примерно 0,5 см. Начинку рекомендуется положить на одну сторону и накрыть вторым концом теста. Скрепить следует по типу конверта и перевернуть швом вниз. Из остатков теста лепим украшения для пирога.
10. Противень смазываем маслом, кладем кулебяку и держим еще минут пятнадцать. Затем рекомендуется сверху смазать яйцом и печем в духовке при температуре 180 градусов. Через полчаса пирог будет готов.