Кулебякой принято считать закрытый пирог с начинкой из рыбы, мяса или грибов. В основе пирога – сдобное дрожжевое тесто. Как считал Владимир Даль, слово «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить»: валять, мять руками. Есть и другое утверждение, что слово «кулебяка» роднится с таким определением, как «колоб». Колоб (или всеми нами известный «колобок»), по сути – это небольшой хлеб. Предположений много.
Классическая форма пирога – круглая. Начиная с конца XVIII века кулебяка стала продолговатой и овальной, похожей на батон. Так выпечка лучше пропекается. В ресторанах и по сей день сохранилась подобная форма. Домашняя кулебяка печется по-разному: либо это круглый пирог, либо длинный и высокий. Настоящее русское тесто для кулебяки содержит в себе почечное сало говядины, немного подсолнечного масла и мясного бульона. На данный момент кулинары говяжий жир уже не используют. Иногда для выпекания берется слоеное тесто.
Что касается начинки, она многослойна: это и капуста с крутыми яйцами, и лук, и грибы, и рыба с рисом, и гречневая каша, и мясной фарш. Причем в качестве основного вида начинки берется что-то одно, к примеру, мясо, в качестве дополнения идет лук, рис или яйца. Пирог сытный. Описание кулебяки можно встретить в произведении Николая Гоголя «Мертвые души». Автор рассказывает, что каждый слой начинки отделяется блинчиками, которые выпекаются заранее и вкладываются до того момента, когда пирог будет выпекаться. Сейчас кулинары отказались от нескольких слоев и упростили приготовление кулебяки.
Кулебяка с мясом
- Наливаем в миску один стакан теплого молока, кладем немного соли, столовую ложку сахара, 12 г сухих дрожжей. Пусть дрожжи забродят и поднимутся.
- Разбиваем в эту же емкость два куриных яйца и три столовые ложки сливочного масла, которое предварительно необходимо растопить.
- Осторожно кладем четыре стакана муки. Перемешиваем венчиком, а затем руками. Как только тесто станет мягким, накрываем его полиэтиленовым пакетом, сверху кладем полотенце и ставим в тепло на час или полтора. После этого тесто стоит снова подбить и дать настояться.
- Делаем начинку. Обжариваем на сковородке репчатый лук, который стоит мелко нарезать. Кладем на сковороду 400 г мясного фарша. Как только начинка будет готова, остужаем ее.
- Достаем тесто, раскатываем его в виде большого блина. В середину выкладываем начинку. С одной стороны прикрываем тестом, с другой стороны тесто разрезам на горизонтальные полоски и переплетаем продольную кулебяку.
- Смазываем яйцом и ставим в духовку. Печем при температуре 180 градусов, затем ставим температуру 160. Через полчаса или сорок минут выключаем. Пусть пирог еще какое-то время настоится, укутанный полотенцем.
Кулебяка с капустой
- Берем стакан, наполовину наливаем в него теплую воду, добавляем маленькую ложку сахара. Сюда же добавляется пшеничная мука (столовая ложка).
- Затем необходимо размешать таким образом, чтобы не было комочков. Кладем 7 г сухих дрожжей. Следует перемешать и поставить в теплое место на пятнадцать минут. Если на поверхности стакана образуется пенная шапочка, значит все сделано правильно.
- Берем два яйца, разбиваем их в отдельной емкости, взбиваем как следует. Добавляем 100 мл молоко, которое должно быть подогретым на тридцать градусов.
- Вливаем 100 мл растительного масла и подготовленные дрожжи. Все следует перемешать.
- Всыпаем примерно 400 г муки. Посыпаем мукой поверхность и на ней начинаем замешивать тесто при помощи рук. Оно должно немного липнуть к рукам. Затем обратно кладем тесто и накрываем его полотенцем. Пусть два часа оно постоит в тепле. После следует его снова намять и подержать, чтобы оно поднялось.
- Делаем начинку. Берем 300 г капусты, которую следует мелко нашинковать. Таким же образом режем репчатый лук. Четыре яйца необходимо сварить вкрутую. Как они остынут, режем их кубиками.
- На сковородке обжариваем лук, капусту около пятнадцати минут. Наливаем немного воды, чтобы все протушить в течении двадцати минут под крышкой. Кладем перец и соль по вкусу. Тушим еще минут 15 уже без крышки.
- Капусту следует переложить в тарелку, чтобы она остыла. Добавляем яйца и три столовые ложки сметаны.
- Раскатываем тесто в виде прямоугольного пласта, толщина которого должна быть примерно 0,5 см. Начинку рекомендуется положить на одну сторону и накрыть вторым концом теста. Скрепить следует по типу конверта и перевернуть швом вниз. Из остатков теста лепим украшения для пирога.
- Противень смазываем маслом, кладем кулебяку и держим еще минут пятнадцать. Затем рекомендуется сверху смазать яйцом и печем в духовке при температуре 180 градусов. Через полчаса пирог будет готов.